A legtöbb „tapadásmentes” serpenyő alumínium alapra felvitt bevonatot használ. A bevonat típusától függően jelentős különbségek vannak tartósságban, egészségügyi kockázatban és környezeti hatásban.
A leggyakoribb bevonatok a politetrafluor-etilén (PTFE, közismert márkanév a Teflon), illetve az utóbbi években népszerűvé vált szol–gél alapú „kerámia” bevonatok. Ezek mellett léteznek olyan edények is, amelyeknek nincs mesterséges bevonata (öntöttvas, karbonacél, rozsdamentes acél), illetve zománc‑ vagy üvegbevonatú megoldások
A bevonat kiválasztásakor fontos szempontok:
-
Egészségügyi hatások – milyen anyagok válhatnak ki a bevonatból és kerülhetnek az ételbe.
-
Környezeti terhelés – milyen anyagok kerülnek a környezetbe a gyártás, használat vagy hulladékkezelés során.
-
Tartósság – mennyi ideig őrzi meg a tapadásmentes tulajdonságát és mikor kell cserélni.
Az alábbiakban összefoglaljuk a leggyakoribb bevonatok előnyeit és hátrányait, majd javaslatot teszünk az egészséges és tartós alternatívákra.
PTFE alapú (Teflon) bevonatok
Előnyök
-
Kiváló tapadásmentesség – a PTFE felület nagyon csúszós, így kevés zsiradékkal lehet sütni.
-
Stabil, nem reaktív – a PTFE nem reagál savas ételekkel és normál hőmérsékleten nem korrodál.
Hátrányok és kockázatok
-
PFAS‑tartalom – a PTFE a per- és polifluoralkil anyagok (PFAS) csoportjába tartozik. Ezek lassan bomlanak le, felhalmozódnak a talajban, vízben és az élő szervezetekben, és egyre több kutatás szerint károsan hathatnak a koleszterinszintre, a szaporodásra és az immunrendszerre. A PFAS‑ok évekig fennmaradhatnak a környezetben, ezért „örök vegyszereknek” is hívják őket.
-
Hőérzékenység – a bevonat 250 °C felett bomlani kezd, és irritáló gázok szabadulhatnak fel. Ezek belélegezve influenzaszerű tüneteket („Teflon‑láz”) okozhatnak. A túlmelegített PTFE-ből PFAS‑ok is kipárologhatnak.
-
Korlátozott élettartam – a bevonat karcolódik; a Serious Eats tesztje szerint a PTFE és a kerámia bevonatok sem bírnak néhány évnél többet, akkor is, ha óvatosan használjuk.
Használati tanácsok
Ha valaki mégis PTFE‑bevonatú serpenyőt használ, fontos, hogy ne hevítsen üres serpenyőt, ne használjon 260 °C feletti hőt, és a serpenyőt cserélje le, ha karcolás látható.
„Kerámia” (szol–gél) bevonatok
Előnyök
-
PFAS‑mentes reklám – sok gyártó „PFAS‑mentes” jelzővel hirdeti őket, és valóban nincsen bennük PTFE vagy PFOA.
-
Esztétika – a szol–gél bevonatok különböző színekben érhetők el
Hátrányok és kockázatok
-
Nem szabályozott és nem átlátható összetétel – a kerámia bevonatok valójában szol–gél bevonatok, amelyek szilícium‑ és titánalapú nanorészecskéket tartalmaznak. A formulájuk szabadalmi titok, ezért nem tudni pontosan, milyen vegyületek kerülnek bele. A Guardian cikke szerint az úgynevezett „kvázi‑kerámiákban” titán‑dioxidot, sziloxánokat, ólmot és higanyt is találtak, és ezek lehetséges toxikus hatása miatt a washingtoni hatóságok vizsgálják a gyártók állításait.
-
Sérülékenység – a Serious Eats tesztje szerint a kerámia bevonat ridegebb és hajlamosabb a csorbulásra, mint a PTFE; magas hőmérsékleten szintén bomlik. A Guardian szerint a kvázi‑kerámiák 260 °C felett megolvadhatnak és kémiai anyagok szivároghatnak ki.
-
Ártalmatlanság nem bizonyított – a „nem mérgező” kifejezés nincs szabályozva, és a kutatások hiányosak. A kerámia bevonat nem feltétlenül PFAS‑mentes.
Öntöttvas és karbonacél (bevonat nélküli) serpenyők
Előnyök
-
Hosszú élettartam – az öntöttvas és karbonacél serpenyők megfelelő kezelés mellett akár évtizedekig használhatók. A Serious Eats is megjegyzi, hogy ezek a természetes bevonatú edények egy életre szólnak.
-
Természetes tapadásmentesség – a felületet olajjal kell „szezonozni”, ami idővel természetes tapadásmentessé válik. Az ételek így nem tapadnak le, és nem kell műanyag bevonat.
-
Vegyszermentes – nincsen rajtuk mesterséges bevonat, ezért nem bocsátanak ki PFAS‑t vagy más káros vegyszert.
-
Vas‑tartalom – a vas serpenyőből kevés vas oldódhat ki az ételbe, ami vashiányos emberek számára előnyös.
Hátrányok
-
Súly – az öntöttvas nehéz, egy 30 cm‑es serpenyő akár 4 kg is lehet.
-
Karbantartás – rendszeresen olajjal kell kezelni és nem szabad mosogatógépben mosni. A vízben áztatás rozsdásodást okozhat.
-
Vas‑túlterhelés – hemochromatosisban (vasraktározási betegség) szenvedőknek nem ajánlott a rendszeres használata. Nagy mennyiségű vas bevitele hosszú távon toxikus lehet.
Karbonacél
A karbonacél (99 % vas, 1 % szén) a könnyebb „testvére” az öntöttvasnak. Nem tartalmaz bevonatot, így nincsen rajta PFAS vagy más vegyi anyag. Gyorsan melegszik és magas hőt bír, de szintén szezonozni kell és az oxidáció miatt patinásodik. Vas oldódhat ki belőle, de megfelelő karbantartással generációkig használható.
Rozsdamentes acél
Előnyök
-
Tartós és korrózióálló – a rozsdamentes acél erős és hosszú élettartamú. A Food Revolution szerint akár évtizedekig is használható.
-
Nincs bevonat – mivel nincs rajta tapadásmentes bevonat, nem bocsát ki PFAS‑t vagy más fluorpolimert.
-
Egyenletes hőelosztás – megfelelő felépítés esetén (pl. alumínium mag) jól vezeti a hőt.
-
Biztonságos – a szerint a rozsdamentes acélból származó vas, nikkel és króm mennyisége nagyon alacsony, és nem jelent egészségügyi kockázatot. A Healthline hangsúlyozza, hogy kevés ok van feltételezni, hogy a rozsdamentes acélból főzés káros lenne.
Hátrányok
-
Nikkelallergia – nikkelérzékenyeknél a nikkel oldódása irritációt okozhat. A Green America azt javasolja, hogy nikkelallergia esetén 18/0 jelű (alumíniummagos) rozsdamentes acélt válasszunk.
-
Tapadás – a rozsdamentes felület nem tapadásmentes; egy kis olaj vagy víz szükséges az odaégés megelőzéséhez.
Zománcozott öntöttvas és üveg
-
Zománc – az öntöttvas belső felületét porcelán‑ (üveg‑) bevonattal látják el. Ez megkönnyíti a tisztítást, nem rozsdásodik, és mosogatógépben is mosható. Nincs szükség szezonozásra, viszont az üvegre hasonlóan nem teljesen tapadásmentes. A felhívja a figyelmet, hogy a máz pigmentjei ólmot vagy kadmiumot tartalmazhatnak, ezért nemzetközi vásárláskor ellenőrizzük a tanúsítványt.
-
Üveg – semmilyen vegyületet nem bocsát ki, olcsó és sütőben, mikróban használható. Törékeny és hirtelen hőmérséklet‑változásra repedhet.
Réz és alumínium
-
Réz – kiváló hővezető, de védő bevonat nélkül nagy mennyiségű réz oldódhat ki, ami mérgező. A legtöbb rézserpenyő nikkel-, ón- vagy rozsdamentes acélbevonattal van ellátva; ezek biztonságosak, de a bevonatot időnként újra kell ónozni.
-
Alumínium – könnyű, olcsó, jól vezeti a hőt, de a Food Revolution szerint érdemes inkább keményanodizált (oxidált) változatot választani, mert az csökkenti az alumínium kioldódását. A adatai szerint egy átlagos felnőtt napi 10 mg alumíniumot visz be, ennek csak kis része származik az edényekből, és a WHO szerint napi 50 mg feletti bevitel sem káros.
Szilikon
A szilikon sütőformák rugalmasak és tapadásmentesek. A Green America azonban megjegyzi, hogy olcsó szilikontermékekből 347 °F (175 °C) felett vegyi anyagok szabadulhatnak fel, és a termékek vegyes adalékanyagokat tartalmazhatnak. Ezért ha szilikont használunk, LFGB tanúsítvánnyal ellátott, 100 %-os szilikont válasszunk.